Profiteroles with salted butter caramel ice-cream - Nest in Normandy Dieppe

Profiteroles à la glace au caramel au beurre salé

Ingrédients: pour 4 personnes

A la crèmerie:
75g de beurre
9 oeufs
50g de beurre demi-sel
560ml de lait

A l’épicerie:
150g de farine
100g de chocolat noir

Dans votre placard:
110g de sucre
1 c à c de Maïzéna
 

  • La veille, préparez votre glace.  
  • Commencez par le caramel: mettez 100g de sucre, le beurre demi-sel et 4 c à s de lait dans une casserole et faites chauffer doucement en mélangeant.  Préparez un moule à tarte huilé.  Quand le caramel est bien blond, versez-le sur le moule à tarte et étalez-le finement avec le dos d’une cuillère en bois.  Laissez refroidir.
  • Poursuivez par la crème anglaise: faites bouillir le lait.  Pendant ce temps, mélangez au fouet 5 jaunes d’œufs, 100g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et incorporer la Maïzena. Versez le lait bouillant sur ce mélange en fouettant et remettez le tout dans la casserole à feu doux. Mélangez jusqu’à léger épaississement. Attention à ne pas laisser bouillir.
  • Cassez la moitié du caramel en gros morceaux et ajoutez-les dans la crème anglaise très chaude. Mélangez jusqu’à dissolution du caramel. Laissez refroidir au réfrigérateur 1/2 journée puis faites prendre dans une sorbetière. Cassez le reste du caramel en petits morceaux et ajoutez-les à la glace quand celle-ci est presque prise.
  • Le jour-même, passez aux profiteroles.
  • Préchauffez le four à 210°C.
  • Coupez le beurre en petits morceaux dans une casserole.  Ajoutez 1 c à s de sucre en poudre, ½ c à c de sel et 25cl d’eau.  Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une fois tout en mélangeant.  Remettez sur le feu et faites cuire en mélangeant vivement jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole.
  • Retirez la casserole du feu et incorporez 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement.
  • Placez une feuille de papier sulfurisé humidifié sur une plaque à four.
  • Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.  Faites des petites boules sur la feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien.
  • Enfournez et faites cuire 20 min en laissant la porte du four entrouverte (vous pouvez la coincer avec un gant de cuisine).  Laissez ensuite refroidir hors du four.
  • Cassez le chocolat dans un poêlon.  Ajoutez 2 c à s d’eau.  Faites fondre à feu doux en mélangeant jusqu’à obtention d’une sauce bien lisse.  Réservez dans un bain-marie.
  • Fendez vos choux en deux et garnissez d’une boule de glace au caramel au beurre salé.
  • Répartissez les choux dans les assiettes de service et arrosez ceux-ci de sauce au chocolat.  Servez aussitôt.